Il lievito madre e il pane fatto in casa!

20141112_145704Da circa un mesetto è nato… Totoro! Tra “panificatori” c’è l’abitudine di dare un nome al proprio lievito madre, e quale nome migliore della simpatica creatura ideata dal maestro Hayao Miyazaki? Ci siamo avvicinati al mondo del lievito madre in punta di piedi, convinti che fosse qualcosa di troppo difficile da gestire, ma ora che ci siamo dentro possiamo dire che è più facile di quanto sembri!

Che cos’è il lievito madre? Il lievito madre (o lievito naturale, o pasta madre) è un semplice impasto di acqua e farina che fermentando dà vita a un mix di lieviti e batteri lattici che permettono di ottenere pane molto più digeribile rispetto a quello abitualmente consumato. Inoltre, il pane realizzato con lievito madre dura molto più a lungo di quello che compriamo normalmente, senza perdere in fragranza e sapore!

Si tratta di un metodo antico: un tempo erano i fornai a possedere il lievito madre, e le famiglie si rivolgevano a loro per poter panificare. Oggi esistono quelli che simpaticamente sono chiamati “spacciatori” di lievito madre, che ne regalano un pezzo del loro a chi vuole panificare fin da subito. Esistono vari siti dove domanda e offerta si incontrano!

Noi però abbiamo deciso di partire da zero, un po’ per curiosità e anche per la soddisfazione di poter creare davvero il “nostro” pane. Dopo aver seguito mille ricette e aver anche sbagliato qualcosa, vi riportiamo quella che ha avuto maggiore successo e che sicuramente vi aiuterà a non complicarvi troppo la vita, se volete avvicinarvi a questo mondo!

Grattugiate mezza mela in una terrina di vetro pulita, aggiungete 100 gr di farina (nel nostro caso integrale e, mi raccomando, biologica!) insieme a 100 ml di acqua (possibilmente non clorata: se la prendete dal rubinetto come noi, fatela riposare un po’ in modo che evapori il cloro). A questo punto mescolate e coprite con una pellicola trasparente bucherellata, in modo che il composto possa “respirare”. Lasciatelo in un angolino della vostra cucina e date una mescolata una/due volte al giorno.

20141112_152102Trascorse 48 ore, potete iniziare con il primo rinfresco, ovvero: pesiamo il composto e aggiungiamone la metà di farina e la stessa quantità di acqua (per esempio: se il composto pesa 100 gr, aggiungiamo 50 gr di farina e 50 gr di acqua). Lasciatelo ancora per altre 48 ore, e rinfrescate nuovamente. A questo punto, dopo 3-4 ore bisognerebbe notare delle bollicine, segno che il lievito madre è pronto per panificare. Nel caso non notiate questi segni, aspettate altre 48 ore e fate un terzo rinfresco. Una volta pronto, si può conservare in frigorifero e rinfrescare una volta a settimana.

E ora, come procediamo? Se siete pronti a panificare, fate così: tirate fuori dal frigo la vostra pasta madre, rinfrescatela e tenetela due-tre ore a temperatura ambiente. A quel 20141125_081724_resizedpunto, prendete la parte che vi serve (circa 150 gr per una pagnottona da 1 kg) e il resto rimettetelo in frigo.

Per ottenere circa 1 kg di pane, aggiungete circa 500 gr di farina e acqua a sufficienza (tiepida o a temperatura ambiente) per formare una palla compatta ma elastica, che lascerete lievitare il più possibile (di solito noi la lasciamo lievitare tutta la notte). Dopodiché, infornate a 180° per 45-50 minuti, ed ecco la vostra pagnottona pronta per l’assaggio!

 

 

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